ENOGASTRONOMIA UMBRA

ENOGASTRONOMIA

L’Umbria è una regione dove le antiche tradizioni sono ancora ben vive e si rispecchiano nella qualità della vita, nella genuinità dei suoi prodotti, in una natura ancora incontaminata e nello splendore delle città ricche di arte, storia e cultura.

E proprio la storia ha sicuramente influenzato l’Umbria da un punto di vista eno-gastronomico, non si può non ricordare quelli che sono stati gli eventi che nel corso del tempo hanno influenzato questa regione a cominciare dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani poi, quest’ultimi hanno influito molto sulla gastronomia facendo un ampio uso di legumi e cereali e soprattutto di frumento e farro.

Nel corso del Medioevo la tradizione gastronomica si basava principalmente su una cucina semplice, protagonisti erano infatti i Monasteri dove si dava molta attenzione alla lavorazione dei prodotti e alla parsimonia, ad essere utilizzati erano gli ortaggi, l’erbe aromatiche e i prodotti ittici dei laghi umbri.

Con il passare del tempo le consuetudini legate al passato non sono svanite, ma anzi, hanno favorito il recupero di prodotti e piatti che erano alla base delle abitudini alimentari fin dal medioevo, la buona tavola in Umbria, quindi, è sinonimo di tradizione e arte, basata sulla qualità e genuinità di preziosi prodotti, dai forti sapori come: il vino, l’olio, la carne, i salumi, i formaggi, il tartufo, le lenticchie, lo zafferano ed il pesce di acqua dolce.

Una grande abbondanza di prodotti, dovuti alla ricchezza e varietà dei terreni, da regione collinosa, ricca di acque ideale per la coltivazione dell’olivo e della vite, alle zone montane ottime per i pascoli, favorendo così lo sviluppo dell’allevamento e del bestiame, della produzione di latticini e formaggi.

 

PRODOTTI TIPICI

PRODOTTI TIPICI UMBRI Prodotto umbro di punta è l’OLIO extravergine d’oliva, le principali zone di produzione sono i Colli Pre-Appenninici, i Colli Martani, i Colli Amerini, i Colli del Trasimeno ed i Colli Orvietani, per queste terre la Regione ha avviato la procedura di riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata DOC Umbria. Le principali varietà di olio presenti nella regione che concorrono alla formazione dell’Olio D.O.P. “Umbria”, sono: il Moraiolo (Colli Assisi-Spoleto), il Leccino (Colli Orvietani), il Frantoio (Colli Martani – Colli Amerini – Colli del Trasimeno), il San Felice (Colli Martani), il Pendolino, l’Agogia (tipica del Lago Trasimeno), e altre varietà in percentuali minori come il Raggio, Rosciola, Canino, Maurino e altre.

Se invece si è amante dei TARTUFI, l’Umbria è per antonomasia terra dei tartufi di grande qualità, assieme alla Toscana, al Piemonte e alle Marche è una delle regioni italiane più importanti per la raccolta del tartufo.

Tre le tipologie fondamentali: il nero, il bianco e lo scorzone estivo. Il più raro e pregiato è il tartufo bianco che si raccoglie da ottobre a dicembre, ma in zone riparate dal gelo lo si può trovare fino a tutto il mese di gennaio, usato in cucina non ha bisogno di alcuna preparazione è ottimo messo sulla pasta tagliato a lamelle.

L’Umbria è una vera miniera, fonte di delizie gastronomiche offre prodotti pregiatissimi, fra essi meritano una posizione di primo piano:

Lenticchie di Castelluccio di Norcia: è un tipo di lenticchia molto piccola, ma con un eccezionale sapore, perché coltivate in alta montagna ad un’altezza di circa 1500 metri. La raccolta e la lavorazione sono tuttora eseguite a mano. Le lenticchie di Castelluccio consentono di preparare piatti sani e genuini come minestre, risotti e zuppe.

Patata rossa di Colfiorito: in questo altopiano, si coltivano legumi come la rinomata “patata rossa” che si caratterizza per il sapore molto gustoso, ha la forma lungo-ovale e polpa giallo-chiara. In cucina viene molto usata per la preparazione degli gnocchi.

– I Salumi: i tipici salumi umbri vengono prodotti soprattutto nella zona di Norcia, che da molti secoli conserva la tradizione della lavorazione delle carni per la produzione di prosciutti, salami ed ogni genere d’insaccato, da cui il termine “norcino”, che poi fin dai tempi dei Romani era l’esperto addetto alla lavorazione del maiale. Tra i salumi più tipici i Mazzafegato (salsicce di fegato dolci e salate che si consumano sia fresche che stagionate), il Sanguinaccio (budino di sangue di maiale, vino bianco, spezie e buccia d’arancia). Importante anche la produzione di salumi di daino, che avviene nella zona di Nocera Umbra come fiocco o filetto di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di daino (cosciotto disossato).

– I Formaggi e latticini umbri: l’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto riguarda la pastorizia che la caseificazione, diversa e grande è la quantità di formaggi appetitosi come caciotta, crescenza (formaggio freschissimo, con pasta cremosa), formaggio al tartufo nero, scamorza, mozzarella, ricotta, pecorino, provolone, nanetta (formaggio freschissimo senza aggiunta di fermenti), ravigiolo.

Sedano nero di Trevi: è un ortaggio, un prodotto di qualità, ricco di storia e tradizioni, che potrebbe aspirare alla denominazione di origine DOP. E’ chiamato sedano nero per il suo particolare colore scuro, per la caratteristica ancestrale di mantenere verdi le coste fino a maturazione.

– La Cipolla di Cannara: così chiamata dal nome della piccola località Cannara che sorge in una zona a pochi chilometri da Bevagna. La cipolla si presenta in tre tipologie: dorata, piatta e rossa. Numerosi sono i piatti che è possibile degustare con questo prodotto, si va dalle zuppe alla cipollata (antipasto povero a base di cipolla, pomodoro e uova), insalate ma accompagna bene anche le carni dal gusto forte e un po’ selvatico.

– Lo Zafferano di Cascia: è una pregiata polvere dorata, è ricavata dagli stimmi rossi del fiore del Croco (Crocus Sativus) che è di colore viola. Gli stimmi dopo essere stati raccolti, sono posti accanto al cammino ad essiccare; 4/5 stimmi sono la porzione indicata per l’uso in cucina.